慎初古法酿造:端午制曲、一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
技为酒之血,酱香酒“12987”百年年造技法
一年一翻新,一年一轮回
茅台镇酱酒在时间的祭坛上,用十二个月完成了对天旭轮回的虔诚与仰望。
一年一个生产周期
茅台镇酱香型白酒的生产周期为一年,在端午节期间开始制曲,到重阳节期间下沙(投粮),经历九次蒸煮,八次发酵,取酒七次,再经过精心的勾调,才能封坛入存,整个过程需要经历一年的时间。
端午制曲
端午制曲是指在端午至重阳节这段时间,选用优质小麦制造高温大曲。在这段期间,茅台镇日平均气温较高、湿度比较大、空气中微生物的种类和数量多且较为活跃。经过千年来不断实践、归纳、总结,一年之中,这个时间段是指曲的最佳时期。
两次投粮,下沙和糙沙
茅台镇酱香型白酒每年(即一个生产周期内)只投粮两次,即下沙和糙沙各一次,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。
重阳下沙
是指酱香型白酒酿造时候的第一次投料,在茅台镇称为“下沙”,第一次投料都是在重阳节,即每年农历的九月初九。在这天,茅台镇会举行隆重的祭水大曲,曲礼完毕后每个酿酒企业就纷纷开始进行第一次投料工作。
九次蒸煮,周而复始
九次蒸煮,顾名思义,就是蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到“熟糟”。“熟糟”再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒论次的循环,每个环节中都有一次煮蒸,整个过程共有九次蒸煮。
八次反复发酵
茅台镇酱香型白酒在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵论次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉含量仍在10%左右。
七次取酒,各不相同
茅台镇酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。在七次取酒中,第一二次取出的酒,酸涩辛辣,第三至第五次取出的酒称为“大回酒”,第六次取到的酒称为“小回满”,第七次则称为“追追糟酒”。每一次取出的酒都有用处,任何进入到市场的茅台镇酱酒,都需要经过不同批次酒之间的勾调。
三年以上,封坛时光
新酿造的酱香酒,入库以后经品尝鉴定类别(酱香、窖底、醇甜),装入容量为几百公斤的大酒坛内,酒坛贴上注明生产时间、班次、论次、类别等信息。存放一年后,将此酒“盘勾“,盘勾两年后,共经过三年的陈酿期,酒已基本老熟,进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。成品需要平衡八个月后方可上市,一瓶酱香酒历时五年以上方成。